作为一种长在树上的蔬菜，香椿自古以来就被称赞为“树上佳蔬”。香椿的营养价值较高，但有的人听说“香椿中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐”，这一说法正确吗？怎样食用香椿更健康？

据河北医科大学第四医院营养科主任高淑清介绍，人体内的还原酶会把一部分硝酸盐还原成具有一定毒性的亚硝酸盐。久存时还原酶释放增多，再加上环境中细菌的作用，亚硝酸盐含量会大幅度上升。但需要注意的是，抛开剂量谈毒性是不科学的。另外在清洗、焯烫、烹调的过程中，硝酸盐和亚硝酸盐含量也会大大减少，且香椿中丰富的维生素C可阻断硝酸盐转化为亚硝酸盐。此外，由于亚硝酸盐在人体中代谢较快，香椿中的亚硝酸盐在人体内并不会长期蓄积。在日常生活中，怎样食用香椿更健康呢？

选择鲜嫩的椿芽

高淑清表示，发芽初期的香椿硝酸盐和亚硝酸盐含量相对较少。随着椿芽生长期延长，两者含量都会逐渐上升。因此，为了吃得更放心，我们在采摘或购买香椿时要选择最嫩、最新鲜的椿芽，且要尽早食用，避免长时间存放。

开水焯烫后再食用

研究显示，焯烫香椿15-45秒可以去除香椿中大部分的硝酸盐和亚硝酸盐，也能较多地保留香椿中的维生素C和多酚类物质。同时还能去除香椿中大量的鞣酸和草酸，减少其与蛋白质、钙、锌等发生反应形成络合物，提升食物营养价值，减轻胃肠负担。此外，据高淑清介绍，香椿中含有的多酚类、黄酮类等成分具有一定的抗氧化、调节血脂血糖、软化血管的功效。